Våre råvarer

Sjokolade er ikke bare sjokolade nei. Her handler det om bønnesorter, conchering, garvesyre og fruktsyre. For å kunne avgjøre om en en sjokolade er av god kvalitet, må man se på følgende faktorer:

  • Hvilke sorter kakaobønner som er brukt
  • Dyrkingsforholdene der kakaoplanten vokser
  • Gjærings- og deretter tørkingsprosessen
  • Hvordan bønnene blir varmet opp, ristet og deretter malt
  • Conchering, en prosess hvor sjokoladen holdes i konstant bevegelse for å fjerne garvesyrene og få blandet det godt etter at sukker og vanilje er tilsatt.

Vi hos SebastienBruno følger prosessen fra valg av bønner frem til ferdig sjokolade.

Sjokolade framstilles av bønnen fra kakaotreet Theobroma cacaos frukt. Theobroma er latinsk og betyr “gudemat”. Treet blir opptil 10 meter høyt, blomstrer to ganger i året og produserer ca. 3-4 kg sjokolade årlig. Kakaotreet har blitt dyrket i Mellom-Amerika siden 600-tallet av mayaindianerne. Det antas at bønnene kan ha blitt brukt i minst 2 500 år. Sjokolade kom første gang til Europa med Christofer Columbus i 1502 og Spania etablerte tidlig et monopol på import. Til å begynne med ble sjokoladen nytt i form av sjokoladedrikker, og det ble åpnet sjokoladehus som solgte drikken mange steder i Europa. I 1828 oppdaget man hvordan det kunne framstilles pulver av kakaobønnene, noe som førte til at den første sjokoladekaken ble laget i 1847. Kakaobønnene som anvendes i dag kommerfra plantasjer langs det såkalte kakaobeltet som strekker seg tvers over Amerika, Asia og Afrika fra 20* nord til 20* syd.

Det er tre hovedtyper av kakaobønner som blir brukt til å lage kakao og sjokolade:

  • Criollo: Criollo, betyr “innfødt” og er rolls royce av kakaobønner. Bønnen går for å være den høyest verdsatte smaksmessig (mindre bitter og mer aromatisk). Den er vanskelig å dyrke, og dermed også den dyreste kakaobønnen. Bare rundt 5-10% av verdens sjokolade lages med Criollo kakaobønner.
  • Forastero: Forasteros, betyr “utenlandsk”, og er den vanligste kakaosorten som står for rundt 80% av verdens kakaoproduksjon. Forastero har en litt mer “robust” smak med ulike variasjoner avhengig av underart og prosessering.
  • Trinitario: Er en krysning mellom Criollo og Forastero. Bønnen oppsto naturlig i Trinidad etter at en orkan ødela det meste av Criollo-trærne, og man plantet nye Forastero kakaotrær. Står for rundt 10-15% av verdens kakaoproduksjon.

Criollo cacao

Ulike typer kakaobønner kan gi den ferdige sjokoladen svært ulike smaksopplevelser. I tillegg er hvordan kakaoproduktene blir fremstilt med på å avgjøre hvordan sluttproduktet smaker.

SebastienBruno bruker single origin sjokolade, og alle våre produkter er håndlaget med lite sukker, høy andel sjokolade og ingen konserveringsmidler. Bruken av single origin-kakaobønner er med på å skape en ettersmak som varer mye lenger i munnen enn ordinære kakaobønner. Jo lenger ettersmaken varer, desto bedre kvalitet er det snakk om. SebastienBruno bruker primært Crillo i sine produkter, for å kunne levere overlegen kvalitet. For å kunne kjøpe Criollo samarbeider vi med en landsmann som finner kakaobønner av ypperste kvalitet til oss, noe som er svært tidkrevende. De fleste kakaobøndene vi handler med driver smått og holder til i temmelig avsidesliggende områder. De er også ganske ukjent med internett og e-post, stikkordet er personlig tilstedeværelse. Etter at kakaoen er høstet må bønnene gjennomgå en gjæringsprosess før de tørkes. Det må skje i løpet av et par dager så det gjøres i opprinnelseslandet. De tørkete bønnene importeres så til Frankrike. Der samarbeider SebastienBruno med en liten fabrikk som lager kakaomasse av bønnene, og det er denne som så blir importert til Norge. Vi blander aldri bønner fra ulike steder, og all sjokoladen hos SebastienBruno kan spores tilbake til en produsent.

SebastienBruno er kjent for å stille høye krav både til seg selv og til sine leverandører og satser kun på naturlige ingredienser av første klasse. SebastienBruno er stadig på jakt etter de beste råvarene og har intet mindre enn hele verden å velge fra. Våre pistasjnøtter kommer fra Sicilia, mandler fra Spania og appelsiner får vi fra Korsika. Noen av råvarene henter vi også i Frankrike, men vi bruker kun norske meieriprodukter.